鸡蛋还是很有营养的，几乎在任何一款烘焙配方中，我们都能看到鸡蛋的身影。想来无论是中国人还是外国人，或许大家都对鸡蛋情有独钟吧。那么今天，合肥蛋糕培训就和大家一起来聊聊鸡蛋在烘焙中的重要性。

　　我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。

　　蛋清在蛋糕中的作用

　　我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

　　蛋清在面包中的作用

　　蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。

　　蛋清在饼干中的作用

　　蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。